前言： 

    “老板，您家的鱼怎么这么腥了？”、“这都等了快半个多小时了，上菜怎么越来越慢了？”、“今天的鱼不对啊，怎么有这么大的鱼刺啊？！这厨师怎么这么不负责任啊！”…… 

    从2017年底开始，国内很多以鱼片为原材料的餐厅遭遇多重打击，其一重要原因就是巴沙鱼片断货、涨价，导致众多餐厅面临巨大食材供应上的危机。 

国内酸菜鱼品牌基本都在使用巴沙鱼片

    看似稳定增长的数据却隐藏危机 

    据越南海鲜出口、生产商协会数据显示，2017年，越南湄公河流域的巴沙鱼养殖面积达到6078公顷，同比增长3.1%，全年生产巴沙鱼125.2万吨，同比增长5.4%，出口额达18亿美元，同比增长4%。 

    中国、美国和欧盟各国作为越南巴沙鱼三大出口市场。2017年，越南对中国、美国和欧盟的巴沙鱼出口额分别约为4.2亿美元，较2016年增长近37%，可见中国巴沙鱼的出口市场逐渐升温。 

    而美国方面，从2017年8月2日起，美国商务部规定100%检测来自越南的巴沙鱼，平均每柜货物要多支付7000美元的单次检测费用。9月13日，美国商务部在第13次行政审议后决定，将自越南进口的冷冻巴沙鱼柳反倾销税提高至2.39美元/公斤，是此前反倾销税的3倍。 

    目前，越南现有各种规模巴沙鱼养殖和出口企业100余家，其中近20家大型企业，而这些大企业的巴沙鱼产量近80%，产能方面占比也达70-80%。虽然以上的数据看似美好，其食材源头和流通环节却危机四伏。 

我国福州海关破获巴沙鱼走私案新闻截图

    “内忧外患”致使巴沙鱼产业要“掉链子” 

    “内忧”：据中国福州海关通报了某企业走私巴沙鱼系列案件。福州海关查证走私巴沙鱼柳等冻水产品，而此次涉案的企业构建了从境外组织货源到境内销售的完整走私链条，其经营的巴沙鱼系列产品在中国市场占有率竟然超过了40%。 

    目前，国内以鱼为品牌的餐企蓬勃发展，此次非法走私链条的根除，净化了巴沙鱼进口渠道，也为其他进口贸易企业、供应链企业敲响了警钟，以更为严苛的检测标准、完善科学的制作工艺，才能基本确保巴沙鱼进口的安全。 

    “外患”： 2016年10月，越南巴沙鱼养殖基地因气候原因出现过一次海水倒灌，导致大量鱼苗死亡，间接导致了此次巴沙鱼的危机。同时，越南多家船舶运输公司因经营不善而倒闭，使得运输成本持续上涨。2017年初，因巴沙鱼走私严重和行业对食材加工标准不一等原因，越南水产巨头为了稳定市场，联合制定相关标准，2017年5月标准颁布出台，诸多小型巴沙鱼加工厂被迫关闭。以及越南银行贷款政策近期发生变动，小而散的养殖户积极性遭受打击，停止了巴沙鱼的养殖计划。 

    根据以上波动影响，在2017年2月巴沙鱼塘头价每公斤涨了20美分，而这股涨价潮在2017年8月底波及中国市场，目前国内进口的巴沙鱼涨价约25%-30%，其中上海、安徽等地的巴沙鱼供应链均被连带涨价。专注中餐爆品标准化供应链专家的信良记，在国内巴沙鱼市场需求和食材源头即将发生危机前，早已在越南湄公河建立了养殖基地。 

信良记出品的巴沙鱼片

    国内养殖尚不成熟 供应链可解燃眉之急 

    2017年初，我国海南多地开始进行巴沙鱼的养殖，但因巴沙鱼苗从国外引进价格高昂，且受地理气候影响，无论从鱼肉出成率还是加工包水量，都与越南所产的巴沙鱼存在较大差异，并不能满足市场需求。这意味着，目前我国的巴沙鱼市场，无法实现自产自销，一旦巴沙鱼行情出现价格变动，国内市场势必受到影响。 

    为了打破依赖进口的市场壁垒，一些深耕三产领域的餐饮供应链企业，已经着手巴沙鱼国内市场的养殖技术开发，试图通过自己的力量解决国内市场的供需难题。 

    以国内较成熟的餐饮供应链企业——信良记为例，拥有20万亩渔业养殖基地，其中信良记在越南湄公河的巴沙鱼专属养殖基地常年运转，以国际通用的产品生产标准确保产能产量，以最佳的品质供应国内市场。 

    对此，小编要帮大家回忆下，在2017年小龙虾危机时，很多商家毅然选择与信良记合作，不仅在保证货源的同时，还保证了餐厅的可持续发展。目前，信良记以严苛的行业标准，以高性价比的水产品，服务于国内广大餐企，使餐饮供应链以全方位、高品质的服务，赋能于餐饮行业。