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1.准备好所需食材，可在买时，让老板把鱼杀好、去鳞

窍门：①自己杀鱼请点击：如何轻松完整的杀鱼

②做水煮鱼用鲤鱼或草鱼都可以，草鱼肉多，更容易片鱼片

水煮鱼

2.杀鱼时会有残留鱼鳞，用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液，洗净鱼肚里面的血及黑膜

窍门：去除黑膜可起到很大的去腥作用，一定要清洗干净

水煮鱼

3.去腥线：在鱼头和鱼尾处各切一刀，切到鱼骨就行，从鱼头切开处会看到一个小白点，用手轻轻抽出来，就是腥线，两侧各有一条，都要取出来，切去头和尾，剪掉鱼鳍

窍门：去除腥线，可再次起到去腥作用，两条都要取出来

水煮鱼

4.沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，剔除腹部的大刺

水煮鱼

5.顺着鱼肉的纹路片，鱼肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片鱼片，鱼片中放入一个蛋清，加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟

水煮鱼

6.剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半，姜、蒜切片，取2汤匙郫县豆瓣酱切碎一些，100克干辣椒剪成小段

窍门：如果想吃超辣的，干辣椒要选用小的、超辣的品种

水煮鱼

7.烧一锅开水，将300克黄豆芽放入煮熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部，锅烧热，倒入200毫升植物油，冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟，出香味

窍门：水煮鱼打底的菜还可换为大白菜、生菜，如用生菜不用焯水，直接洗净铺下面就行

水煮鱼

8.倒入干辣椒，小火慢慢翻炒约3分钟，待辣椒变色，尝下变脆后，盛出一半的油和麻椒、辣椒待用，将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中，开大火炒出香味

窍门：炒辣椒时一定要用小火慢慢炒，这样炒出来的辣椒又脆又香，还不会糊

水煮鱼

9.倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水，水量以能没过鱼为好

水煮鱼

10.水烧开后，将鱼肉一片一片放入锅中，并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1至2分钟，即可

窍门：煮时间别长了，否则鱼片不嫩，也会煮烂

水煮鱼

11.将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以)，倒在鱼片上，撒少许香菜装饰即可

水煮鱼的做法

1 草鱼约1000g。 2 用锋利的刀沿鱼骨平着片下鱼肉，然后再将鱼肉斜刀片成厚约0.3~0.5cm的鱼片

3 加入蛋清、盐5g、干淀粉和料酒10ml抓匀。 4 蒜拍散。黄豆芽择洗干净用沸水汆烫3分钟断生。

5 中火加热炒锅中的油，微微冒烟时，先放花椒，2分钟后放入干辣椒，改小火慢炸。辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒、辣椒备用。改大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，将鱼头鱼骨入锅，翻炒两下，调入料酒、盐5g，加沸水3碗。等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到滚汤中。 6 鱼片会熟的很快，出锅前放入白胡椒粉和椒盐粉。取一只大盆，盆中放着汆好的黄豆芽和榨菜。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆。最后将那半碗捞出的花椒、辣椒和油淋上。

美食背后的故事

我们在餐厅中吃到的水煮鱼多半是用沸腾的辣油烫熟的，过于油腻，可以试试这个做法，不会那么油腻，味道同样鲜美。

小贴士

片鱼片是关键，相信多尝试几次就可以成功了。